Seo é an chaoi a ndéantar Bologna i ndáiríre

Bologna agus feoil phróiseáilte eile Joe Raedle / Getty Images

Ah, bologna.

Is fuath leat é nó is breá leat é, is stáplacha seomra lóin Meiriceánach é bologna, agus níl aon fheoil eile cosúil leis. Tarraingíonn sé ar bheagán de gach rud: tá na slisní feola clasaiceach, tanaí agus flapacha i gcuimhne do fheoil deli eile cosúil le salami nó prosciutto, ach tá próifíl blas agus uigeacht níos cosúla leis na ‘meats rúndiamhair’ atá próiseáilte go mór mar ispíní agus Spam .



Tá áit speisialta ag Bologna in éiteas cócaireachta Mheiriceá. Mar ollamh le staidéar bia in Ollscoil Nua Eabhrac, Amy Bentley, dúradh Eater , 'Tá sé curtha isteach sa psyche náisiúnta de bhianna suaracha, bianna lagaithe. 'Sin baloney, tá sé sin craiceáilte.' Sin mar a smaoinímid air. Tá sé leabaithe inár brains ar an mbealach sin. '

Níl aon cheist faoi - bologna go deimhin tá sé leabaithe in intinn Mheiriceá mar cheann de na bianna sin a itheann tú, ach ná ceistigh i ndáiríre cad as a ndéantar é agus conas a dhéantar é i ndáiríre (agus b’fhéidir nach fiú duit é i ndáiríre ag iarraidh a fháil amach). Ach ní féidir le duine cabhrú ach iontas a dhéanamh, agus muid ag ithe ár slisní d’fheoil rúndiamhair atá greamaithe idir dhá shlisní d’arán bán (agus b’fhéidir slathering sláintiúil de maonáis má tá an t-ádh linn), cad go díreach is an stuif seo?

Seo mar a dhéantar bologna i ndáiríre.



Díorthaítear Bologna ó ghearradh fuar Iodálach ar a dtugtar mortadella

Mortadella bologna traidisiúnta Íomhánna Andreas Solaro / Getty

Tagann an t-ainm 'bologna' i ndáiríre ó ainm cathrach mór i tuaisceart na hIodáile (san Iodáilis dhúchasach, fuaimnítear an focal ‘bo-LON-ya’), áit a dtáirgeann búistéirí feoil ghaolmhar, ar a dtugtar mortadella - sinsear ársa den líonadh ceapaire atá ar eolas againn agus a bhfuil grá againn dó inniu. De réir Iris na hIodáile , taispeánann cathair Bologna íomhánna den fheoil lóin bándearg, sailleacha in intinn na nIodálach ar fud na tíre.

oideas fuidrimh fada john silver

Tá fréamhacha ag Mortadella a théann an bealach ar fad ar ais go dtí Impireacht na Róimhe - mar Iris na hIodáile a tuairiscíodh in 2013, leagann píosaí d’ealaín agus litríocht Chlasaiceach Chlasaiceach, cosúil le sean-snoí cloiche a thaispeánann búistéir ag meilt feola agus spíosraí do mortadella le moirtéal agus pestle, go raibh saoránaigh Impireacht na Róimhe ag munching ar mortadella.

Príomhfhachtóir wow na feola do Rómhánaigh Ársa? An salann. Faoi na Meánaoiseanna, bhí ollúna cumhachtach déanta ag na daoine a leigheas an fheoil ag baint úsáide as próiseas leigheas salainn cosúil leis an gceann le haghaidh mortadella, a raibh tacaíocht mhór airgeadais aici i stáit na hIodáile. Cosnaíonn an guild thiomáin mortadella suas le naoi n-uaire an oiread agus builín aráin, de réir Iris na hIodáile .



ruby tuesday míreanna nua sailéad sailéad

Ach tá an fheoil tagtha ar bhealach fada ó na laethanta sin - cé go bhféadfadh go mbeadh buicéid mhóra sa chuntas bainc ag táirgeoirí Meiriceánacha dár leagan de mortadella (smaoinigh Oscar Mayer ), is cinnte nach é bologna an fheoil bourgeois a bhí sé san Iodáil uair.

Má tá suim agat i stair na feola rúndiamhair is fearr leat i Meiriceá, is féidir leat cuairt a thabhairt ar an Músaem Stair Bologna sa Palazzo Pepoli. Cé go bhfuil an músaem ina iomláine tiomnaithe do stair na cathrach, tá rannán iomlán tiomnaithe don fheoil den ainm céanna, ag insint duit cé chomh bródúil agus atá siad as a n-ainm.

Sainordaíonn an tAontas Eorpach go docht go ndéanfar mortadella as muiceoil

Chops cócaire roinnt mortadella Filippo Monteforte / Getty Images

Tá an tAontas Eorpach clúiteach as barántúlacht táirgí bia éagsúla a rialáil, ó cháis go champagne, agus ní haon eisceacht é mortadella. Ionas go mbreathnófar go dlíthiúil ar tháirge feola mar mortadella ar ais san Iodáil, caithfidh sé roinnt deimhnithe dochta a chomhlíonadh. Eadhon, caithfear mortadella traidisiúnta barántúla a úsáid ispíní muiceola - ní féidir aon fheoil eile a úsáid go dlíthiúil i mortadella traidisiúnta na hIodáile.

Ina theannta sin, mortadella barántúla (ar a dtugtar ' Mortadella Bologna PGI ') tá giotáin saille ionchorpraithe sa ispíní, rud a thugann cuma mottled go tipiciúil ar shlisníní na feola deli, le giotáin tréshoilseach bán saille ag gobadh amach ón muiceoil bándearg. Ansin déantar na feola talún agus na ciúbanna saille a chomhcheangal le spíosraí cosúil le salann agus piobar, agus a chur i gcásáil ispíní. Murab ionann agus meats leigheasta eile, cosúil le salami agus prosciutto, ní dhéantar leigheas tirim ar mortadella - ina dhiaidh sin, tar éis dó a bheith críochnaithe ag cócaireacht (uaireanta ar feadh i bhfad), déantar mortadella a spraeáil le huisce fionnuar, mar sin níl an uigeacht chéanna, tirim cnámh aige feoil leigheasta níos aitheanta.

Tá caighdeáin níos géire ag leaganacha Meiriceánacha de bologna maidir le comhábhair

Ceapaire Bologna agus sceallóga prátaí

Ní mortadella é bologna Mheiriceá - in áit, is col ceathrar le mortadella é. Ceann i bhfad i gcéin ag an am sin. Toisc nach ndéanann dlíthe Mheiriceá rialáil dhian ar na h-oidis is féidir agus nach féidir a thabhairt mar bologna, tá próiseas éabhlóide i bhfad níos dinimiciúla glactha againn maidir le feoil deli traidisiúnta na hIodáile, trína n-úsáideann brandaí éagsúla meats agus meascáin spíosraí éagsúla chun toradh a bologna .

Mar sin féin, rialacháin USDA dhéanamh i ndáiríre tá clásal docht ann a dhéanann idirdhealú idir an glacadh atá againn le bologna agus mortadella traidisiúnta: cosúil le madraí te, níl fleánna beaga saille nó spíosraí ag bologna Mheiriceá, mar a éilíonn an USDA go gcaithfear an fheoil agus na breiseáin uile a bhrú isteach i mbeagán beag bídeach cáithníní neamh-aitheanta, de réir an Post Huffington . Sin an fáth go bhfuil cuma an-difriúil ar ár mbologna óna col ceathrar breac.

Ach seachas an mionsonra amháin sin, is cluiche cothrom é i ndáiríre maidir leis an méid is féidir a chur isteach i do bhologna: úsáideann brandaí agus leaganacha éagsúla feoil éagsúla, ón muiceoil thraidisiúnta, go mairteoil (nó meascáin den dá cheann) go rindreálacha níos mó lasmuigh den bhalla mar bologna sicín (i ndáiríre, úsáideann Oscar Mayer an triúr de na meats sin ina bologna ). Tá an USDA a deir, áfach, go gcaithfidh an lipéad sin ar bologna Mheiriceá a insint duit cén cineál feola atá á fáil agat.

Úsáideann Bologna cuid de na scraps feola is lú inmhianaithe

Gléasra próiseála feola ag déanamh bologna

Ar bhealach tipiciúil Mheiriceá, tá an gearradh feola as a dtagann bologna athraithe go mór ó ghearradh a sinsear Iodálach. Cé go n-úsáideann mortadella feoil ón ar ais agus leiceann den mhuc, is éard atá i smideadh bologna an rud ar a dtugtar ' muscle chnámharlaigh amh '- agus seachtháirgí feola amh eile, mar shampla croí, duáin nó ae na muice.

Is éard atá i gceist le matán cnámharlaigh amh go díreach cad is cosúil leis: an fíochán mhatánach a ghabhann go díreach le cnámharlach na muice (nó beostoic eile). An gearradh feola seo comhdhéanta de shnáithíní matáin agus fíocháin nascacha den chuid is mó, agus is príomhchuid í do go leor feola ardphróiseáilte eile, cosúil le madraí te agus ispíní réamh-chócaráilte eile.

Bealach le déantúsóirí is ea fotháirgí feola a chur leis mar na horgáin inmheánacha lena chinntiú go bhfaigheann siad an brag is mó dá mboc - cinntíonn gur féidir codanna den ainmhí atá níos deacra a dhíol cosúil leis an gcroí agus an t-ae a mhargú gur féidir an t-ainmhí iomlán a mhargú. , seachas na undesirables a dhiúscairt. Ar ndóigh, má tá na seachtháirgí seo á bhfáil agat i do bhologna, is féidir a fháil amach. Deir an USDA go gcaithfear na seachtháirgí a ainmniú ina n-aonar, chomh maith leis na speicis as a dtagann siad, ar liosta na gcomhábhar.

cad a tharla do rí borgaire

Déantar feoil talún a bhlaistiú le spíosraí cosúil le lus an choire agus piobar dubh chun bologna a dhéanamh

Margadh spíosraí na hIodáile Íomhánna Giorgio Perottino / Getty

De réir an Post Huffington , tarraingíonn bologna agus mortadella araon ar phróifíl blas den chineál céanna, a thagann as an meascán uathúil de spíosraí a úsáidtear chun an dá fheoil a bhlaistiú: lus an choire, síolta soilire, nytmeg, piobar dubh, agus caora myrtle.

Go bunúsach, is é seo an meascán spíosraí céanna a úsáidtear i meascáin thraidisiúnta de spíosraí picilte - ach amháin, ar ndóigh, do na caora myrtle. Oibríonn méideanna beaga nytmeg agus piobar dubh chun blas compordach, te a thabhairt do bologna agus mortadella, agus cuireann síolta coriander agus soilire an teagmháil cheart a bhaineann le searbhas chun an imeall a bhaint den salannacht a d’fhéadfadh a bheith ró-chumhachtach ón sóidiam sin go léir a chumasc isteach sa ispíní. Chomh maith leis an meascán spíosraí seo, tá an monaróir bologna móréilimh Oscar Mayer Cuimsíonn sé púdar mustaird talún, stoc mairteola, agus paprika, a oibríonn go léir chun blasanna blasta an ghearrtha fuar a fhorbairt tuilleadh agus chun go seasfaidh sé amach ó na táirgí bologna eile go léir ar an mbloc.

Is é an rud a dhéanann idirdhealú i ndáiríre idir mortadella agus bologna óna gcomórtas am lóin eile ná caora myrtle a chur leis, atá, de réir an Post Huffington , an bhfuil an blaistiú is sainiúla a chuirtear leis na feola lóin, ag tabhairt próifíl blas níos uathúil dó nach bhfuil le fáil i bhfeoil deli eile.

Tugann caora Myrtle a fhachtóir oomph do bologna

Caora Myrtle Richard Ellis / Getty Images

Má tá tú ag léamh é seo agus tú ag smaoineamh ar an gcraic atá ar sméar myrtle, ná bíodh eagla ort - cé gur cinnte go bhfuil go leor breiseán ceimiceach aisteach ag bologna a mbainfimid amach beagán, tá caora myrtle ar cheann den bheagán rudaí atá i ndáiríre ar fad - comhpháirt mínádúrtha agus réasúnta neamhphróiseáilte den líonadh ceapaire a bhfuil an-tóir air.

Tá an sméar myrtle dúchasach don Mheánmhuir (cé go bhfuil sé feiceálach go háirithe ar oileáin an tSairdín agus Chorsaic) , agus fuair sé a bhealach isteach i roinnt miasa Iodáilis éagsúla seachas mortadella. Tá blas an-tóir ar dhuilleoga myrtle rósta miasa muiceola , mar sin níor chóir go mbeadh aon iontas ann gurb é a chaora an príomhghníomhaire blaistithe i mortadella, agus trí shíneadh, a chol ceathrar Meiriceánach, bologna. Go deimhin, an t-ainm 'mortadella' d’fhéadfadh baint a bheith aige fiú leis an bhfocal Iodáilis do myrtle, ' myrtle , ‘ós rud é go dtugann an spíosra próifíl blas leath-spíosrach tréith den ghearradh fuar. Tá blas beagán astringent, cosúil le citris ag caora myrtle, atá inchomparáide le caora aitil agus Rosemary, de réir An Epicenter.

Is iad caora myrtle an phríomh-chomhpháirt blas i licéar Iodálach a bhfuil tóir air go simplí ar a dtugtar mirto, mar Deochanna.com a tuairiscíodh ar ais in 2017. Tá blas ag an díolama a phéiríonn go maith le gin (atá díorthaithe ó chaora aitil, dála an scéil), agus an Post Huffington a deir sé 'cineál cách cosúil le bologna.' Um, íochtair suas?

Cuireann táirgeoirí bologna Mheiriceá roinnt breiseán ceimiceach lena bhfeoil bologna

Feoil talún le breiseán ceimiceach do bologna

Mar Irisleabhar Mel Thug Ian Lecklitner faoi deara in anailís in 2019 ar chomhábhair bologna Oscar Mayer, go bhfuil 18 gcomhábhar i slice de chomhábhar na cuideachta bologna mairteola . Sin a lán comhábhair i bhfeoil lóin a thosaigh mar rud réasúnta simplí - agus ní feoil agus spíosraí iad na comhábhair sin ach an oiread. Cé nach bhfuil rudaí ar fad go dona, tá roinnt breiseán amhrasach ann, ó síoróip arbhar go roinnt comhdhúile ceimiceacha aisteach, i gciorruithe fuara an bhranda bologna is iomráití sa tír.

Is iondúil go bhfaigheann feoil phróiseáilte cosúil le bologna go leor locht a bhfuil airíonna carcanaigineacha acu - Ní haon eisceacht é bologna Oscar Mayer. Déanta na fírinne, is breiseán coitianta é ceann de na comhábhair i mbologna na cuideachta, nítrít sóidiam, i bhfeoil phróiseáilte a d’fhéadfadh cur lena n-airíonna is cúis le hailse. Cé gur leasaitheach éifeachtach é nítrít sóidiam i bologna, madraí te, agus go leor táirgí feola-bhunaithe eile (agus féadann sé blas agus dath na mbianna a gcuirtear leis a fheabhsú), an Ghníomhaireacht Idirnáisiúnta um Thaighde ar Ailse (trí Nuacht Leighis Inniu ) a deir gur dócha go bhfuil nítrítí a ionghabháil ceangailte le rátaí níos airde ailse putóige.

Breiseán contúirteach amháin eile i bologna Oscar Mayer is ea fosfáit sóidiam , a úsáidtear go ginearálta chun táirgí feola a leigheas agus chun iad a choinneáil tais. Agus cé go measann an FDA go bhfuil fosfáit sóidiam sábháilte go ginearálta le hithe i gcainníochtaí beaga, tá sé tá nasc déanta go rátaí mortlaíochta ardaithe dóibh siúd a bhfuil galar duáin agus galar cardashoithíoch orthu.

is seacláid veilbhit dearg é

Déantar an mhionfheoil agus na luibheanna a chumasc i bhfoirm ispíní chun bologna a dhéanamh

Ispíní Mortadella ag déanamh bologna Deontóir Afp / Íomhánna Getty

Tar éis an fheoil agus na saillte agus na spíosraí go léir sa bhologna a chur suas i mince mín, déantar an meascán a shníomh isteach i gcasáil ispíní. Go traidisiúnta, déantar cásálacha ispíní as intestines ainmhithe - go minic, an cineál céanna ainmhí leis an bhfeoil as a dtagann an ispíní (mar sin i gcás mortadella traidisiúnta, stéig mhuc a bheadh ​​anseo).

Bíonn sé deacair teacht ar intestines ainmhithe, inniu - de réir taighde a foilsíodh in Feamainn Bhithghníomhacha le haghaidh Feidhmchlár Bia , d'iompaigh go leor táirgeoirí ispíní cásáil ispíní a dhíorthaítear go ceimiceach a úsáid, agus comhdhúile mar cheallalós, collagen nó plaistigh á n-úsáid go minic. Fiú traidisiúnta Mortadella na hIodáile ceadaítear cásáil ispíní saorga mar seo a bheith ann, ós rud é go bhféadfadh sé a bheith deacair agus costasach na intestí a fháil atá riachtanach chun cásáil nádúrtha 100 faoin gcéad a chruthú.

B’fhéidir go bhfaighidh tú amach go bhfuil an chuma atá ar shéala dearg timpeall ar chuid den bhologna a cheannaíonn tú i siopaí - is dócha cásáil shaorga . Na brandaí is coitianta ( Oscar Mayer san áireamh) an cásáil a bhaint sula ndéantar a mbologna a phacáistiú de réir an USDA , ach má tá tú suaite ag smaoineamh ar bheagán plaisteach a ithe de thaisme i do chéad cheapaire bologna eile, bí cinnte seiceáil a dhéanamh ar an gcásáil dhearg agus é a scafa. Deir Oscar Mayer go bhfuil a gcuid cásála go léir díorthaithe ó phlandaí, mar sin má tharlaíonn tú díleá a dhéanamh, ní gá scaoll a dhéanamh.

Nuair a bheidh an fheoil funneled ina cásáil cheart, tá sí ar aghaidh go dtí an chéad chéim eile: caitheamh tobac.

I Meiriceá, is fuidrimh feola i ndáiríre an mionfheoil sin a dhéanann suas bologna

Eibleacht feola do bologna

Mar a luadh againn, níl na rialacháin dochta chéanna ag an USDA maidir le bologna a shainiú agus atá ag an Aontas Eorpach maidir le mortadella - ach tá rialachán an-spéisiúil amháin ann a scarann ​​bologna Mheiriceá i ndáiríre ó mortadella na hIodáile níos traidisiúnta agus ardbhrú: is éard atá ann go bunúsach sainordaithe ag an dlí go ndéanfaí bologna ag úsáid fuidrimh feola, seachas feoil a mhiondealú go mín nó a mhionfheoil.

cá fhad atá tabasco in aois

Sin é an fáth go bhfuil cuma chomh difriúil ar bologna agus mortadella, in ainneoin go bhfuil próifílí blas comhchosúla acu: cé gur meascán sách ilchineálach feola, saille agus spíosraí atá i mbonn mortadella, caithfear na comhpháirteanna sin go léir a mhacasamhlú (rud a chiallaíonn go gcaithfear iad a laghdú go nóiméad cáithníní, 'mar a scríobhann an USDA) agus iad ag déanamh bologna i Meiriceá.

Tá comhsheasmhacht sreabhach, aonchineálach ag fuidrimh feola a chruthaítear trí eibleacht saillte ainmhithe agus leachta (i gcás bata feola, is uisce an leacht seo) - feidhmíonn an próitéin san fheoil an dá leacht a chomhcheangal i meascán cobhsaí. D’fhonn é seo a dhéanamh go héifeachtach, caithfear na próitéiní san fheoil a chur ar an talamh go cáithníní an-mhín (i.e., comminuted), agus ní mór do mhonaróirí a bheith an-chúramach faoin méid salainn agus comhábhair aigéadacha a chuireann siad leis an meascán, ar eagla go ndéanfaidh siad an fuidrimh a dhíchobhsú trí thimpiste. Chomh luath agus a dhéantar an fuidrimh bologna a tháirgeadh, déantar é a fhilleadh isteach i gcásáil.

Ar deireadh, déantar an ispíní a chócaráil agus a fhuarú chun bologna a dhéanamh

Ispíní Bologna

Is dócha gurb é an chéim dheiridh seo an chuid is lú iontas faoin bpróiseas iomlán chun bologna a dhéanamh, ach is céim an-tábhachtach í fós. Tar éis an eibleacht feola agus spíosraí a aistriú chuig cásáil ispíní (nó cásáil de shaghas éigin), cócaráiltear ansin é. Ag brath ar bhranda agus leagan bologna, is féidir leis an bpróiseas cócaireachta seo a bheith difriúil go mór sna Stáit Aontaithe.

De réir rialacháin an Aontais Eorpaigh ar mortadella a tháirgeadh , déantar an leagan Iodáilis a chócaráil go mall i seomra te ar feadh cúpla uair an chloig go lá iomlán, ag brath ar mhéid na ispíní atá á gcócaráil. Sa phróiseas déanta mortadella Iodálach tá téitheoirí aer tirim a fhaigheann teocht inmheánach an ispíní suas le timpeall 158 céim Fahrenheit. Nuair a bheidh an próiseas cócaireachta críochnaithe, déantar é a spraeáil le huisce fionnuar agus é a fhuarú chun an táirge a chobhsú sula ndéantar é a phacáistiú. Is é an misting seo, agus an próiseas fuaraithe deiridh ina dhiaidh sin, a thugann a n-uigeachtaí sainiúla flabby do bologna agus mortadella, ag cinntiú nach dtriomaíonn an fheoil an iomarca cosúil le ciorruithe fuar coitianta eile, mar liamhás nó pepperoni.

Sna Stáit Aontaithe, tá dhá rogha ag déantúsóirí bologna chun a gcuid táirgí bologna a chríochnú. De réir Rialacháin USDA , is ball de theaghlach feola próiseáilte é bologna ar a dtugtar ‘frankfurters,’ a chaithfear a dheatú nó a chócaráil. Murab ionann agus a chol ceathrar Iodálach, mortadella, tá blas deataithe ar bologna, atá inchomparáide le bagún nó madraí te - níl anseo ach fachtóir eile a dhéanann idirdhealú idir próifíl blas bologna Oscar Mayer (agus Favorites Mheiriceá eile) ó tháirge mortadella deimhnithe IGP ardchló.